CHAPTER 5 (SUB BAB 5 )
BRINES AND MARINADES
Garam bukan hanya bumbu universal. Ia juga memiliki kemampuan kimia yang kuat untuk mempertahankan jus dalam ikan dan daging selama proses memasak, namun Anda harus mendistribusikan garam secara merata pada daging dalam penanganan yang tepat. Itu tidak mudah, tetapi ada beberapa alat khusus sehingga membuatnya dapat dikelola.
Garam dan tepung yang diberikan pada bagian luar ikan atau sepotong daging tidak bekerja dapat dengan baik, kecuali jika Anda ingin rasa yang khas dan tekstur daging yang diawetkan halus, seperti daging kornet atau salmon asap. Pada penanganan seperti itu, sebenarnya garam menyebabkan protein dalam daging berantakan.
Efek yang lebih halus dari brining lebih bermanfaat secara luas.Brining adalah teknik merendam daging dalam larutan garam encer sampai Garam larut meresap ke jaringan otot daging. Anda memberikan untuk konsentrasi akhir sekitar 0,5% garam di seluruh meatweak dibandingkan dengan mendiamkannya. Tantangan dengan brining semakin bertambah daging di bagian dalam sama asinnya dengan daging bagian luar. Kecuali Anda tahu apa yang Anda lakukan itu mudah berakhir dengan kemiringan yang curam dari rasa asin.
Tantangan ini sangat mirip dengan memasak — Anda ingin dagingnya melakukan apa yang Anda suka, dari ujung ke ujung — dan solusinya juga analog. Dalam memasak, suhu rendah dan waktu memasak yang lama adalah jalan yang pasti menuju daging yang dimasak secara merata.Jika Anda hanya membuang makanan di atas panggangan panas yang menderu, waktu sangat penting dan mudah salah menilai, dan terlalu matang tidak bisa dihindari. Juga saat brining, pendekatan konvensional dalam merendam daging larutan garam yang kuat mengharuskan Anda mencabutnya dengan momen yang tepat — sulit dilakukan tanpa menggunakan termometer untuk mengukur salinitas. Mengistirahatkan daging memang memungkinkan garam gradien untuk tidak terlalu menyebar rasa asinya , tetapi hanya menghindari eksterior oversalted dan interior undersalted.
Brining modernis, mirip dengan memasak sous vide, rendam daging dalam waktu yang lama (hingga 24 jam) dalam larutan yang memiliki konsentrasi garam hanya sedikit lebih tinggi dari target 0,5%. Risikonya oversaving dihilangkan. Anda dapat mempercepat prosesnya dengan menggunakan injector air garam, jarum suntik, renderizer Jaccard, atau bahkan mencambukkan siphon.
SWEET BRINE FOR MEATS
HASIL : 170 g / 5 / 8 cangkir air garam untuk 750g / 1,7 lb daging
WAKTU MEMASAK : 12 1/4 jam, termasuk 12 jam tanpa pengawasan
CATATAN PENYIMPANAN : air asin bertahan hingga 3 hari saat didinginkan, daging yang dikeringkan disimpan hingga 24 jam ketika ingin didinginkan tetapi kemudian harus dimasak.
TINGKAT KESULITAN: mudah
PERSYARATAN KHUSUS : injektor atau jarum suntik air asin
Air garam ini bekerja dengan baik untuk semua daging. Untuk variasi yang kurang manis, cukup ganti susu dan jus dengan air. Ingatlah,bahwa susu murni dan jus apel keduanya mengandung fosfat alami yang melunakkan daging saat diasinkan. Jika Anda memiliki pelunak daging Jaccard, Anda bisa menggunakannya sebuah injektor, tusuk daging di semua sisi, lalu rendam.
BAHAN BERAT VOLUME TIMBANGAN
Susu 75g 75 mL/5 Tbsp 10%
jus apel 75g 75 mL/5 Tbsp 10%
Garam 10g 2'/2 tsp 1,3%
Gula 9g 1 Tbsp 1,2%
PROSEDUR
1. Campurkan semua bahan sampai garam dan gula larut sepenuhnya.
2. Suntikkan daging dengan air asin sebanyak mungkin, lalu rendam dalam sisa air garam
3. Dinginkan daging asin selama 12 jam sebelum dimasak
BASIC BRINE FOR WHOLE POULTRY
YIELD : 210 g/ 7/8 cup of brine for 2 kg/ 4.4 lb of poultry
TIME ESTIMATE : 24 ¼ hours, including 24 hours unattended
STORAGE NOTES : brine keeps indefinitely before use;brine poultry keeps for up to 24 hours ` when refrigerated.
LEVEL OF DIFFICULTY :easy
INGREDIENT WEIGHT VOLUME SCALING
Water 200 gr 200 ml/ 7/8 cup 10 %
Salt 12 gr 1 tbsp 0,6 %
Chicken 2 kg/ 4.4 lb 1 whole 100 %
PROCEDURE:
1. Aduk hingga garam larut.
2. Suntik brine semerata mungkin ke dalam daging. Masukkan jarum kedalam rongga leher dan punggungnya untuk menghindari pelubangan di kulitnya. ( dapat dilihat pada gambar )
3. Dinginkan brined chicken kedalam kulkas selama 24 jam tanpa di tutup untuk mengeringkan kulitnya sebelum di-roast. ( lihat halaman 238 ), di kukus atau di poach.
FISH BRINE
UNIT : 1,1 kg /4 ¼ cups of brine for 600 g/ 1,3 lb of fish
TIME ISTIMATE : up to 12 ¼ hours, including 10 minutes of preparation and 5-12 hours
STORAGE NOTE : brine keeps indefinitely before use; cook brined fish immediately
LEVEL OF DIFICULTY : easy
INGREDIENTS : WEIGHT : VOLUME: SCALING :
Water 1kg 1L ¼ cups 167%
Salt 50g 4 ½ Tbsp 8%
Sugar 40g 3 ½ Tbsp 7%
PROCEDURE :
- Aduk bersamaan sampai garam dan gula larut
- Rendam dalam Brine selama 5jam untuk Brine dengan sedikit seasoning atau biarkan selama 12jam untuk lebih kuat.
MARINADES
Dengan mencampurkan beberapa perasa di dalam dapur kamu dapat membuat marinade dengan menambahkannya pada meat, poultry ataupun seafood. Aduk bahan secara keseluruhan dan jumlahkan 450 gr / 1 pada makanan yang akan di marinade. Kemudian masukkan ke dalam refrigerator sesuai dengan waktu yang di tentukan kemudian di masak.
Pada setiap resep masukkan sedikit garam baik secara langsung ataupun padasuatucairanbahan. Dengandemikian marinade termasukcairan yang terasaasin. Meskipunsebagianbesarbumbunyahanyameresappadabagianpermukaanmakanan.Garamdapatmeresaplebihdalam. Yang dapatmeningkatkanteksturedanmembuatbahanlebih juicy samahalnyadengan seasoning. Asampada marinade mengubahteksturemakanan .dantidakterlalubaik di biarkandalamwaktu yang lama.
Kalbi marinade
Apple juice 200 g 200ml/¼ cup
Sugar 75 g ¼ cup
Light soy sauce 50 g 40 ml/ 3 tbsp
Gochujang, korean fermented chili paste 50 g 3 tbsp
Garlic, chopped 7 g 1 tbsp
Campur bersamaan,tambahkan makanannya, dan marinate selama 12 jam.
Vietnamese marinades
Asian fish sauce 130 g 100 ml/¼ cup
Rice vinegar 95 g 110 ml/ ¼ cup
Sugar 60 g 5 tbsp
Water 55 g 55 ml/ ¼ cup
Garlic, chopped 5 g 2 tsp
Thai chili, chopped 3 g 1 tsp
Campur bersamaan, tambahkan makanannya, dan marinate selama 6 jam.
Mediterranean yogurt marinade
Plain yogurt 250 g 1 cup
Garlic, chopped 14 g 1 ½ tbsp
Mint, thinly sliced 5 g 2 tbsp
Salt 5 g 1 ¼ tsp
Cinnamon, ground 1 g ½ tsp
Coriander, ground 1 g ½ tsp
Campur bersamaan, tambahkan makanannya, dan marinate selama 6 jam.
Mexican marinade
orange juice 300 g 300 ml/ 1 ¼ cups
chipotle chilies in adobo, chopped 60 g ½ cup
garlic, chopped 25 g ¼ cup
cilantro, chopped 15 g 5 tbsp
salt 6 g 1 ½ tsp
Campur bersamaan, tambahkan makanannya, dan marinate selama 12 jam.
Barbecue marinades
Tomato juice 300 g 300 ml/ 1 ¼ cup
Apple cider vinegar 100 g 120 ml/ ½ cup
Dark brown sugar 50 g 5 tbsp
Pimenton dulce (smoked, sweet paprika) 5 g 2 ½ tsp
Mustard powder 2 g 1 tsp
Campur bersamaan, tambahkan makanannya, dan marinate selama 12 jam.
CHAPTER 5 (SUB BAB 6 )
Rempah-rempah begitu integral untuk kenikmatan makanan orang-orang.perdagangan mereka selama berabad-abad adalah salah satu kekuatan pendorong yang membawa berbagai budaya ke dalam satu kontak atau hubungan, Bahkan mengglobal dalam dunia pada abad ke-21, campuran rempah-rempah tertentu masih lambang warisan budaya. Himpunan rasa unik untuk suatu wilayah atau kelompok budaya biasanya merupakan produk campuran rempah-rempah yang berevolusi bersama dengan kelompok itu dan disahkan turun-temurun oleh tradisi kuliner. Campuran khusus bubuk kari, misalnya, tidak bisa hanya membedakan hidangan India dengan Thailand tetapi juga dapat mengidentifikasi bagian India tempat asalnya. Itu Hal yang sama dapat dikatakan untuk rub kering (bahan yang digunakan sebelum daging digrill) yang digunakan dalam barbecue Amerika, dan campuran rempah-rempah adobo dalam masakan yang dipengaruhi Spanyol. Pedagang bumbu mengubah pola tradisional penggunaan bumbu dengan cara menghubungkan "pulau" rempah-rempah dengan dunia yang lebih besar. Memasak di manapun, kemudian mengambil ide menggabungkan selera dan aroma. Bahan campuran yang dihasilkan termasuk lima bumbu Cina bubuk, rempah-rempah ayam goreng Amerika Selatan, bumbu pedas meksiko, dan ras el hanout yang terkenal rumit dari Timur Tengah dan Afrika Utara, di antara yang lainnya tak terhitung banyaknya. Saat membuat campuran rempah-rempah, tujuannya selalu untuk ssebuah keseimbangan rasa dan aroma yang melengkapi hidangan yang akan ditambahkan. Enam contoh yang kami sajikan di sini menggambarkan beberapa cara untuk memproses rempah-rempah saat Anda menyempurnakan bumbu "rahasia" Anda sendiri.
MC CURRY POWDER
YIELD: 70g/2Acup
TIME ESTIMATE: 30 minutes untuk keseluruhan
STORAGE NOTES: bertahan selama 2 minggu dalam sebuah container kedap udara, dan bertahan hingga 2 bulan saat di vacuum dan dibekukan
LEVEL OF DIFFICULTY: mudah
SPECIAL REQUIREMENTS: coffee grinder, mace blades, Kashmiri chilies (optional), green cardamom pods
USED IN: Mughal Curry Sauce (seepage 104), Crispy Skinless Chicken Wings (seepage 254)
Memanggang bumbu sebelum Anda menggilingnya secara dramatis meningkatkan rasa, tetapi sangat mudah untuk menghanguskan rempah-rempah jika Anda memanggangnya terlalu lama dengan wajan kering di atas kompor rendah, jadi gunakan oven saja.Sebuah grinder (penggiling) kopi berfungsi sebagai penggiling rempah-rempah, tetapi dedikasikan penggilingan terpisah untuk rempah-rempah, agar menghindari rempah-rempah beraroma kopi dan sebaliknya. Jika Anda memiliki mesin vacuum atau mesin press, untuk menyegel semua campuran rempah-rempah, yang keduanya melindungi aroma dan minyak mentah dan juga mencegah penggumpalan dan penyerapan uap air.
INGREDIENT
|
WEIGHT
|
VOLUME
|
SCALING
|
PROCEDURE
|
· Cumin seeds
· Coriander seeds
· Black peppercorns
· Cinnamon stick, broken into small pieces
· Cloves
· Kashmiri chilies (optional)
· Mace blades, broken into small pieces
· Green cardamom seeds
|
30 gr
20 gr
20 gr
2.7 gr
2 gr
1 gr
1 gr
0.5 gr
|
1/4 cup
1/3 cup
2'/2 Tbsp
1 stick
1 tsp
2 large
½ tsp
from about 6 pods
|
100%
67%
67%
9%
6.7%
3.3%
3.3%
1.7%
|
1. Panaskan ove pada suhu 170 °C/340°F.
2. Campurkan, dan panggang di dalam oven di atas baking sheet hingga ke-emasan dan beraroma, 8-10 menit
3. Giling menjadi sebuah bubuk halus ke dalam penggilingan kopi
|
VARIASI : Campuran bumbu Vindaloo
Gandakan jumlah lada hitam. Variasi ini adalah
digunakan dalam Pork Vindaloo dengan resep Naan (lihat variasi
pada halaman 221).
Jika cabai Kashmir tidak tersedia, gantikan 2 g / 1 sdt
paprika manis pada langkah 3. Bubuk paprika akan terbakar
jika dipanggang.
Chaat masala
Yield : 60g 2/3 cup
Time estimate: 20 menit secara keseluruhan
Storage notes: simpan selama 2 minggu dalam wadah yang kedap udara hingga 2 bulan saat vakum disegel dan didinginkan
Special requirements: coffee grinder,, ajowan seeds,, amchoor, anardana,, kala mamak(optional)
Goes well with: caramelized soup (lihat halaman 178), sous vide lobster tail
Chaat masala adalah sebuah campuran rempah-rempah klasik yang berasal dari india, kadang-kadang disebut juga sebagai taburan pada musim panas atau taburan dimusim dingin yang menenangkan, taburan ini berasal dari kombinasi manga kering dan rempah-rempah ini berpadu sempurna dengan kentang rebus, ayam bakar, ataupun sayuran, sayuran dari akar yang dipanggang, dan kembang kol goreng. Coba untuk menaburkannya dengan nanas segar, manga atau mentimun .
Jika kamu tidak menemukan indian black salt (kala mamak), yang memiliki bau yang kuat dan berwarna keunguan, ganti dengan kosher salt.
Ingredients
|
Weight
|
Volume
|
Scaling
|
Procedure
|
Coriander seeds
|
19g
|
½ cup
|
76%
|
1. Panaskan oven hingga 170°C / 340°F
2. Campurkan, dan panggang diatas Loyang di dalam oven sampai berwarna keemasan dan beraroma selam 8-10 menit
|
Cumin seeds
|
15g
|
2tbsp
|
60%
| |
Ajowan seeds
|
3g
|
1 ½ tsp
|
12%
| |
Black peppercorns
|
3g
|
1tsp
|
12%
| |
Dried chillies
|
1g
|
½ tsp
|
4%
| |
Indian black salt
|
25g
|
2 ½ tbsp.
|
100%
|
3. Gabungkan dengan bumbu yang telah dipanggang
4. Giling campuran menjadi bubuk dalam penggiling kopi
5. Masukkan bubuk melalui saringan halus.
|
Dried green mango
Powder (amchor)
|
8g
|
1 ¼ tsp
|
32%
| |
Dried pomegranate
Seeds (anardana)
|
4g
|
1 ¼ tsp
|
16%
|
FISH SPICE MIX
YIELD : 120 gr/ 1 cup
TIME ESTIMATE : 30 menit secara keseluruhan
STORAGE NOTES : disimpan selama 2 minggu dalam wadah kedap udara dan hingga 2 bulan ketika vakum disegel dan didinginkan
LEVEL OF DIFFICULTY : mudah
SPECIAL REQUIREMENTS : coffe grinder atau cobek, bunga camomile kering,biji poppy putih,maltodekstrin tapioka..
USED IN : fragrant sous vide salmon
Ini adalah salah satu campuran rempah rempah yang lezat dan juga sangat berguna dengan turbot atau ikan sederhana yang digoreng dan dipanggang dengan mentega, steamed asparagus dan juga buttered potatoes. Maltodekstrin tapioka menyerap minyak dari kacang dan menjaga agar bubuk tidak menggumpal. Anda dapat menemukan seluruh bunga chamomile yg dijual di toko-toko
INGREDIENTS
|
WEIGHT
|
VOLUME
|
SCALING
|
PROCEDURE
|
Hazelnuts
|
50 g
|
½ cup
|
100 %
|
1. Panaskan oven dalam suhu 175'c/350'f.
2. Panggang hazelnuts hingga kulitnya berwarna coklat tua.kurang lebih 11-12 menit.
3. Gosok kacang dengan kain untuk menghilangkan kulitnya buang kulitnya
4. Chop kacang nya
|
Sesame seeds
|
44 g
|
1/3 cup
|
88 %
|
5. Panggang biji wijen dalam wajan kering dengan api sedang aduk terus,hingga warnanya menjadi coklat ke emasan, kurang lebih 3 menit
|
Coriander seeds
|
12 g
|
2½ Tbsp
|
24%
|
6. Panggang biji ketumbar dalam wajan kering dengan api sedan,aduk terus, hingga berwana coklat ke emasan dan harum. kurang lebih 3 menit
7. Hancurkan dengan coffe grindee atau cobek
|
Tapioca maltodextrin
White poppy seeds
Dried, ground gin ger
Salt
Dried chamomile blossoms
|
12 g
10 g
4 g
4 g
2.5 g
|
1 Tbsp
2 tsp
1 tsp
2 Tbsp
|
24 %
20 %
8%
8%
5%
|
8. Campur dengan hazelnuts,biji wijen dan biji ketumbar lalu haluskan hingga nya menjadi bubuk kasar dengan menggunakan coffe grinder atau bisa juga dengan cobek
|
AUTUM SPICE MIX
YIELD : 250 g / 1 5/8 cups
TIME ESTIMATE : 22 minutes overall
STORAGE NOTES : Simpan dalam wadah kedap udara selama 2 minggu dan lebih dari 2 bulan jika vacuum terseal dan membeku
TINGKAT KESULITAN : Easy
SPECIAL REQUIREMENT : coffee grinder, bubuk madu, dried orange peal
DIGUNAKAN SAAT : kulit roti jahe (lihat pada halaman 372)
Bubuk madu tersedia di toko yang menjual makanan sehat dan Asia atau supermarket.Gula yang memiliki aroma khas, seperti gula merah atau gula aren dapat digunakan sebagai gantinya.Campuran rempah rempah ini dapat digunakan untuk membuat roti jahe yang spektakuler, dan dibuat untuk chai yang lezat ketika diaduk dengan the.
INGREDIENTS
|
WEIGHT
|
VOLUME
|
SCALLING
|
Cinnamon stick, broken
|
8 g
|
2 sticks
|
3.3%
|
Star annise
|
3.2 g
|
2 – 3 pods
|
1.3%
|
Cloves
|
2.5 g
|
1 ¼ tsp
|
1%
|
Fenned seeds
|
2 g
|
1 tsp
|
0.8%
|
Coriander Seeds
|
2 g
|
1 ½ tsp
|
0.8%
|
Honey powder
|
240 g
|
1 1/8 tsp
|
100%
|
Salt
|
12 g
|
1 Tbsp
|
5%
|
Dried, ground ginger
|
3 g
|
1 ½ tsp
|
1.3%
|
Nutmeg, grated
|
3 g
|
1 ½ tsp
|
1.3%
|
Ground mace
|
1.5 g
|
¼ tsp
|
0.6 %
|
Dried orange peel
|
1.2 g
|
½ tsp
|
0.5 %
|
PROCEDURE
- Panaskan oven hingga mencapai suhu 170oC / 340oF
- Campurkan, dan panggang diatas frying pan , di toss dan diaduk, sampai warna mulai mencoklat keemas emasan dan mengeluarkan aroma, 8- 10 menit
- Dinginkan, lalu digiling sampai halus menggunakan mesin penggilingan kopi
- Lalu disaring
- Di mix dengan spice powder yang sudah dipanggang
CHILI SPICE MIX
Jumlah yang dihasilkan : 260g/1 cup
Waktu yang dibutuhkan : 10 menit secara keseluruhan
Catatan penyimpanan : Disimpan hingga dua minggu dalam wadah kedap udara dan hingga dua bulan saat di vakum dan didingankan
Tingkat kesulitan : Mudah
Syarat Khusus : Kopi giling, madu bubuk
Digunakan dalam : Crispy skinless chicken wings
Campuran ini sangat baik ketika ditaburkan pada ayam panggang. Buat campuran tanpa menggunakan pemanis dan madu bubuk untuk membumbui cabai atau sebagai dry rub pada daging panggang
INGREDIENTS
|
WEIGHT
|
VOLUME
|
SCALING
|
PROCEDURE
|
Bawang putih bubuk
Pimention dulce
(paprika yang dimasak)
Kayu manis giling
Allspice, giling
Black pepper, giling
Jintan, giling
Cayenne
Coklat bubuk
|
50 g
50 g
12 g
8 g
7,5 g
7 g
6,5 g
6 g
|
5 tbsp
7 ½ tbsp
2 tbsp
1 tbsp
1 tbsp
1 tbsp
1 tbsp
1 tbsp
|
100 %
100 %
24%
16%
15%
14%
13%
12%
|
Campur semua bahan
|
Maduk bubuk
Garam
|
88 g
29 g
|
9 tbsp
3 tbsp
|
176%
58%
|
Campur kedalam bumbu bubuk untuk disesuaikan
|
Porsi. 40 g/1/2 cups
Perkiraan waktu. 10 menit
Catatan penympanan. Disimpan selama 2 Minggu dalam wadah kedap udara,dan hingga 2 bulan di vacum dan didinginkan
Tingkat kesulitan. Mudah
Rekrutmen khusus. Penggiling kopi,portini bubuk,bubuk madu, garam asap
Campuran rempah ini bekerja sangat baik pada steak panggang.gunakan bubuk portini yang dibeli di toko,atau buat sendiri dengan menggiling potini jamur kering di penggilingan kopi.garam asap tersedia di toko-toko khusus.
Ingredients
|
Weight
|
Volume
|
Scaling
|
Procedure
|
Sweet paprika
|
10g
|
1 ½ tbsp.
|
100%
|
1. Campurkan
2. Giling dalam penggiling kopi
|
Porcini powder
|
10g
|
1 ½ tbsp.
|
100%
| |
Honey powder
|
10g
|
1 tbsp
|
100%
| |
Onion powder
|
5g
|
1 tbsp
|
50%
| |
Smoked salt
|
5g
|
1 ¼ tsp.
|
50%
| |
Black pepper ground
|
1g
|
¼ tsp
|
10%
|
