1. COTO
Coto makassar atau coto mangkasara adalah makanan tradisional Makassar, Sulawesi Selatan. Makanan ini terbuat dari jeroan (isi perut) sapi yang direbus dalam waktu yang lama. Rebusan jeroan bercampur daging sapi ini kemudian diiris-iris lalu dibumbui dengan bumbu yang diracik secara khusus. Coto dihidangkan dalam mangkuk dan dinikmati dengan ketupat dan "burasa" atau yang biasa dikenal sebagai buras, yakni sejenis ketupat yang dibungkus daun pisang.
Coto makassar diperkirakan telah ada semenjak masa Kerajaan Gowa di abad ke-16.Dahulu hidangan coto bagian daging sapi sirloin dan tenderloin hanya disajikan untuk disantap oleh keluarga kerajaan. Sementara bagian jeroan disajikan untuk masyarakat kelas bawah atau abdi dalem pengikut kerajaan.
Saat ini coto mangkasara sudah menyebar ke berbagai daerah di Indonesia, mulai di warung pinggir jalan hingga restoran. Masyarakat umum juga menyukai bagian daging sapi atau kerbau yang terletak di bagian punggung (sirloin) itu. Sementara beberapa penjual memberi pilihan daging sapi atau jeroan, atau campuran keduanya, untuk dihidangkan.
Sejak bulan November 2008 coto makassar telah dipilih sebagai salah satu menu yang dihidangkan pada penerbangan domestik Garuda Indonesia dari dan ke Makassar.
Umumnya daging yang digunakan dalam coto ini adalah daging sapi. Namun ada pula yang menggunakan berbagai macam daging jeroan sapi seperti lidah, otak, limpa, paru, hati, jantung, babat dan lain-lain.
Konon, diperlukan sekitar 40 macam rempah untuk membuat coto makassar, yang disebut ampah patang pulo. Aneka bumbu itu, di antaranya adalah bawang merah, bawang putih, cabai, biji-bijian dan bebungaan (lada, ketumbar, jintan, kemiri, pala, foeli, cengkih), dedaunan (daun salam, daun jeruk purut, daun kunyit, daun serai, daun seledri, daun bawang, daun bawang prei), rerimpangan (lengkuas, jahe), serta pelbagai bumbu lain seperti asam, garam, gula, kayu manis, dan juga tauco. Kacang tanah, irisan daun bawang dan bawang goreng, serta perasan jeruk nipis dicampurkan pada saat dihidangkan.
Sejarah
Dilihat tahunnya, coto Makassar sudah sangat lama ada di Makassar. Banyak versi tentang awal mula masakan ini. Ada yang mengatakan berawal dari racikan koki kerajaan untuk disajikan kepada keluarga bangsawan kerajaan Gowa, dan di saat upacara adat.
Namun ada pula yang beranggapan bahwa coto ini pertama kali dibuat oleh rakyat jelata, yang dibuat khusus untuk pengawal kerajaan, dan disajikan di kala pagi hari.
Cita rasa dari coto makassar sebenarnya tidak seperti yang bisa kita rasakan saat ini. Namun, perpaduan dari sambal tao-co membuat soto ini menjadi sempurna.
Kehadiran pedagang-pedagang cina, membuat mereka memadukan makanan lokal dengan bumbu yang mereka bawa dari negerinya. Juga disesuaikan dengan bumbu rempah yang mudah mereka dapatkan di Makassar.
Yang membedakan soto dengan coto adalah kerumitan rempahnya. Untuk membuat kuah coto, membutuhkan 40 macam rempah, dan inni bukanlah jumlah yang sedikit. Banyaknya jenis rempah yang dipakai mengikuti selerang orang-orang Makassar saat itu yang senang membuat masakan yang kaya akan rempah.
Selain sebagai penyedap dan penyempurna rasa, penggunaan ke 40 rempah itu juga untuk penyeimbang dari dampak yang ditimbulkan oleh jeroan. Beberapa rempat yang dipilih dipercaya bisa menurunkan kolesterol.
Keberadaaan berbagai soto di Indonesia diduga kuat terinspirasi dari pengaruh coto Makassar yang dibawa oleh para pelaut Bugis Makassar yang telah melanglang buana di seluruh penjuru negeri.
2. PALLUBASA
Pallubasa adalah makanan tradisional Makassar, Sulawesi Selatan. Seperti Coto Mangkasara (Coto Makassar), Pallubasa juga terbuat dari jeroan (isi dalam perut) sapi atau kerbau. Proses memasaknya pun hampir sama dengan Coto Makassar, yaitu direbus dalam waktu lama. Setelah matang, jeroan yang ditambah dengan daging itu diiris-iris, kemudian ditaruh/dihidangkan dalam mangkuk.
Dahulu, Pallubasa dengan daging sapi sirloin dan tenderloin hanya disajikan untuk disantap oleh keluarga kerajaan, sementara bagian jeroan disajikan untuk masyarakat kelas bawah atau abdi dalem pengikut kerajaan. Kini, penjual-penjual Pallubasa memberikan bermacam-macam pilihan daging sapi atau jeroan untuk dihidangkan.
Yang membedakan Pallubasa dengan Coto Makassar adalah bumbunya yang diracik khusus. Selain itu, Coto Makassar dimakan bersama ketupat, sementara Pallubasa dimakan bersama nasi putih.
Konon awal mula makanan ini, hanya diperuntukkan untuk kelas pekerja seperti kuli bangunan, tukang becak, dan kelas pekerja lainnya. Mengapa demikian, karena pada masa itu pallu basa merupakan makanan termurah yang hanya dapat dijangkau oleh para pekerja.
Jika dilihat dari aspek bahan dasanya, dapat disimpulkan bahwa orang Makassar memang doyan makan daging. Apalagi disajikan dengan rempah-rempah yang khas, kuat, dan memiliki cita rasa yang tinggi.
Daging dikenal dengan kandungan protein dan korestrol yang tinggi, sehingga dapat membuat tekanan darah menjadi tinggi. Itulah mengapa orang Makassar kebanyakan berwatak kasar.
Demikian beberapa sejarah masakan khas Makassar yang berbahan dasar daging seperti dilansir dari berbagai sumber. Jangan lupa nyicip makanan legendaris khas ini jika datang berkunjung ke kota daeng.
Source :
Tidak ada komentar:
Posting Komentar